[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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$ k" W$ l6 z% s4 u  y8 Q: Y3 W& i酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

7 A# k& y/ E5 i3 r- a% _: J酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
7 T, o, z  B7 s; j9 W% U
$ d( s/ m( n& O; Y6 Y' R1 {" o4 i% x醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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8 O' H. ]' W* R( i1 P                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
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5 Q0 O( `" l5 L) a清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

6 V3 R8 A8 K* q# S2 ~- Y% Z$ `浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
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+ I  ]: v' n. }3 R8 Y5 p己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
; C9 w' ?% ]5 R# i% X; |' W
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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$ Z( K4 ^4 l0 r1 E, K/ [丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
. ]/ S! y. q+ y+ z, P
4 z: n1 k& n" J6 U5 v戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
( {- O( M  Y* e% e3 u
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

: n1 _% I2 n8 G+ e% ?# L2 _亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

, `! }& |- c. p  @乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
; N/ S) C" `1 p+ n" s% R- S
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

3 D/ s4 i8 W( U辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

. g' U4 o+ X  E% P甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

7 [/ b2 @: {1 \# z& o乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

5 u5 H! {0 s# g! {0 c7 S# O庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

3 J7 S+ ^+ I+ X% [( J乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
( C/ g6 @. Y: x" i0 @
3 w; E" Y, [$ l, f说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。