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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。 7 ^0 P$ q) Q2 p- e

4 P5 `3 `, J9 P; j# ~5 y. w酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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5 Y1 d; d. |( l  h5 N$ f酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 ; Q+ E5 d( s5 J& J3 L# e
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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# j& T! W0 m. Y醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚 ' g! O% Z! w, \1 H8 V
                     
7 W) T$ W# w, I1 F                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分" J3 e  U9 e; C

( S4 ^) N: y6 Y0 w* \* @清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
! i9 N4 i1 p& t  o7 k  T* C, N3 Y3 y
6 k2 ~! i+ h3 ?4 J1 l浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
" c% _0 w! I/ f7 }* ~$ d- o
* i7 e4 N/ _- }  n米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
2 b$ e- {% @* p
6 D2 T+ J- q+ Z- W( F酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）1 ~, q' h3 Q( b7 y2 H8 N( o2 g- R

) ?9 `3 U; d8 ~8 X  e! l/ u7 E1 N9 g1 B浓香型白酒微量成分量比关系. F: i0 \* S2 |& R# E" R
: a3 i" F$ f1 A) f
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
" F; N+ h2 @  E8 S9 a# M. H8 L* m; ]$ l) F
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
, n& ~- n: H1 Y  c8 o: ~, I3 `: f0 }9 u7 v
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.19 X- {1 g: K7 t+ `  }
+ D6 Y- C8 a  t! r5 m! _. k
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.06 Y0 l2 c. p. ]

, _5 t; h$ P5 |棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
! v8 d& Q1 E# z( c! {
' w" ^! r8 }7 d( V! M8 \* o* @5 Q亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.55 Y$ k- a+ [+ l! U! D
# _" B8 T3 c0 J- I2 H3 j# V8 e
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5% r: ^3 Q( K4 S
: ^* {) i& D3 c* O* [; M! }. p! ]
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
$ V7 B8 ~4 ~8 G$ [1 n8 s# f) k7 B# f: U9 q% o+ q6 n
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）; d2 t, ^# f" e( R

% t( G8 v+ V* M( e! Z0 a7 X甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
1 V5 N; {: M# U( R
& X3 A' B( e8 c& w乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
: K$ m7 m6 ?' n% G3 V- j" r) k4 a4 F) V( y: U$ Q+ M
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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9 t2 o$ w$ z0 p- P+ F, Q) [9 ]乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
6 O* C& B* e' {, ^# ^2 o2 U. z
+ {* [' F3 l: T# x) R--庚酸0.01
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+ _  w" Z6 h9 Q2 H4 ~9 o! h总酯60%总酸14-16%总醇12%) v! G; T% `* p$ C
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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